您是否有過這樣的經驗：一包價格不菲的好米在手，卻煮不出又香又Q又美味的白米飯？這很可能是你的煮飯功力還不到位。素有「全台灣最會煮飯」的「米的魔法師」之稱的「傳香飯糰」創辦人余政隆，有一套讓米飯好吃的獨門祕訣，這可是連農夫、糧商都要找他開課教學的寶貴知識！

以下余政隆就以台灣人最常吃的蓬萊米白米為例，開始教學囉！

訣竅1》選擇好米

由於大多數人對選米並不專業，因此余政隆建議要向固定的米店購買固定的米種，像是台稉9號、台農71號等，或是跟農會買小包裝米。至於一般在超市、量販店等地方買的米，品質就不必要求太高。余政隆認為，一般食用選到CNS二等米就不錯了，除非要開餐廳或做商品才會用到一等米。
包裝米打開後要盡快食用完畢，如果評估一週內無法食用完畢，就要封起來放在陰涼的地方，避免米的水分流失而變得比較乾。若置放超過一個月以上變成舊米，那麼浸泡的時間也要延長。

訣竅2》煮飯的關鍵是泡米，不是洗米

由於現今碾米多採機器流程，中間經過殺菌、真空包裝過程，灰塵其實沒多少，所以一般人洗米通常只是洗心安。余政隆表示，米飯真正好吃的關鍵在「泡米」。從米接觸到水的一瞬間，就開始強烈吸收水分了，而米吸了多少水將決定它能受熱到何種程度。煮飯的關鍵不在洗幾次，而是洗米時其實就等於在泡米了。

另外，由於白米含有七成多的澱粉、兩成多的蛋白質，加上約0.6%的微量礦物質，這些成分隨便吃點其他食物都能輕易攝取，因此洗越多次米營養價值就越低的觀念是錯誤的。但米洗越多次，煮好之後會越不黏。

訣竅3》洗米後一定要把水分瀝乾

煮飯時米要加水，一般來說，新米與水的比例為1：1或是1：1.1；舊一點的米，則要酌量加水到1：1.2或1：1.3。

余政隆強調，洗米的水若沒完全瀝乾，不知道殘留在米裡的水量，如果又再加水泡米、煮米，將會產生誤差導致品質不穩定。因此，最好拿濾網把水濾乾後再加水，這樣比例才會標準。也因為把洗米水都瀝乾，之後要調整飯的軟硬度才有依據，覺得太軟，這一批米下次就可以減一點點水，若太硬就可增加一些水量。

余政隆提醒，洗米的時候盡量不要用內鍋，因為時間越久，磨損越多，底部燒焦的現象也會日趨嚴重。

訣竅4》泡米時間是美味的最大關鍵

米洗幾次都行，但米接觸到水（含洗、泡）的時間要固定，才能進一步用技術控制米飯的品質。余政隆表示，泡米是為了讓水分到達米的中心點，水分布滿整顆米，煮的時候才能完整受熱。若泡的時間太短或是根本沒有泡，水在加熱的時候，澱粉就會開始軟化，等加熱到中心點時，米雖然熟了，但表面也爛了，甚至會形成米飯表面過爛、中間卻不熟的結果。

余政隆分享了一般教煮飯的人都沒提到的關鍵：一顆白米，米粒是透明的，大多數人泡到米呈現乳白色時就會開始煮，但蓬萊米再繼續泡下去，會看見米又變回透明的顏色，這時煮出來的米最好吃！

通常要達到這樣的程度，新米在夏天需泡30至40分鐘，舊米要適度延長到1小時。而在冬天，泡米時間更需要2至3小時。不過，如果要節省時間，可以用溫水浸泡，但溫度也不能超過攝氏60度，余政隆建議略高於手的溫度即可。

此外，米的品質好壞由浸泡的過程中也可看出。余政隆介紹道，當米充分吸水變回透明後，中間會有一條很漂亮的裂痕，叫作同裂現象。但如果有兩條以上的裂痕，品質就不是很好，裂痕越多，代表米的品質越差，因為洗米時若容易斷，代表受熱後也會很快煮爛。

訣竅5》務必先悶飯，再鬆飯

大多數的電鍋，在說明書中都會指示煮後悶飯的時間，一般約5到10分鐘，悶完之後才能打開蓋子，讓熱氣散掉。

余政隆認為，米飯要好吃，鬆飯（日本叫切飯）是最後的關鍵。一般剛煮好的飯分為三個層次，最上面的飯最漂亮，中間最硬，下面最爛。把飯打來打去，除了讓飯膨脹好吃外，也可以讓較乾的飯吸收多餘的水分。剛鬆完的米飯會膨脹，之後飯在空氣中會逐漸降溫變硬，所以鬆飯後，飯的口感應該比我們平常吃的飯再軟一些，這樣在吃的時候才會軟硬適中。

訣竅6》慎選好的電鍋

所謂「工欲善其事，必先利其器」。余政隆表示，一個好的電鍋，會自動調整浸泡時間，並慢慢加溫，在加溫的過程中幫你泡米，縮短煮飯時間，甚至在悶飯時把多餘的熱氣散掉。若用一般沒有加溫效果的電鍋（像是大同電鍋），那麼以上的煮飯技巧就一定要更到位。由於通常六分滿的米煮完差不多八分滿，因此煮的時候只能煮六分滿，八分是極限，因為還要鬆飯。

轉載：看雜誌

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