喜愛薯條、洋芋片、不只會變胖，台灣大學公衛學院研究發現，存在薯條、油條中「丙烯醯胺」，長期食用將造成基因缺損。學者以薯條推估，體重六十公斤成人，若長期每天吃下一包「大薯」，比起不吃薯條的人，罹癌風險大幅提高五百倍。

上述研究由台大公衛學院職業醫學與工業研究所教授吳焜裕發表，丙烯醯胺普遍存於高溫炒炸的食物中，被世界衛生組織認為對人類可能有致癌性，澱粉類製品經高 溫一百廿度油炸，幾乎都可以發現它的蹤跡；常見的薯條、薯餅、油條及洋芋片等，都含有丙烯醯胺；目前已知丙烯醯胺會攻擊人體基因，造成缺損突變，引發日後 罹癌風險。

吳焜裕利用尿液檢驗丙烯醯胺代謝物，計算體內丙烯醯胺攝取量，分析國內六十六位民眾發現，無論有沒有抽菸習慣，尿液都可測得丙烯醯胺，研判這些代謝物來自日常飲食。

國際間未訂定對食品中丙烯醯胺限量標準，世界衛生組織建議每公斤成人每天丙烯醯胺的安全暴露量是一微克。依據衛福部食藥署前年調查市面產品丙烯醯胺含量， 每公克薯條含丙烯醯胺零點三至零點四微克，以此估算，長期每天吃薯條一百五十公克就有致癌風險，相當於速食店的一包大薯條，或兩根半油條，甚至半包洋芋片。

許多上班族每日都要來一杯的咖啡也含有丙烯醯胺，主要是因為咖啡豆也經過高溫烘焙。吳焜裕表示，每公升咖啡含有廿五微克丙烯醯胺。依此估計，六十公斤成人每天約五杯（一杯約四百七十三西西）咖啡就會過量。

不過，吳焜裕強調，暴露量必須非常大，長期每天吃才有風險，但他也擔心，油炸食物廣受年輕族群喜愛，對年輕族群危害程度可能較高。台大內科部主治醫師蘇大成表示，長期吃含有丙烯醯胺食物，損害基因，萬一修補不好，就會開啟罹癌之窗。

食藥署食品組長潘志寬表示，丙烯醯胺不是蓄意添加或環境汙染，馬鈴薯存放愈久丙烯醯胺含量也愈高，因此不會訂定國家限量標準，但呼籲民眾注意酥炸食品對健康的危害。

聯合報2015/3/7